麵粉種類
小麥經磨粉過程後，可概略分為：麵粉、 B4 粉、麩皮、胚芽、粉頭。
- 麵粉：以小麥為原料，分離出之小麥胚乳，再經碾磨製成之粉狀物質。
- B4粉：麩皮之內層，亦即胚乳之最外層。可作為飼料，亦可洗麵筋。
- 麩皮：麵粉製造過程中，分離出之小麥皮層部分之物質。
- 胚芽：麵粉製造過程中，分離出之小麥胚芽。
- 粉頭：最後分離出來的麩皮、胚芽及一些胚乳混合物，稱之為粉頭，作為飼料 。
麵粉品質及等級
- 精製粉（PATENT FLOUR）
只收集比較純胚乳部份的碾磨道所得的麵粉，其灰分含量較低、顏色較白。
- 次級粉（CLEAR FLOUR）
提出精製麵粉後，所剩下的麵粉稱為次級粉，其灰分含量較高、顏色較深。
- 統粉（STRAIGHT FLOUR）
除了麩皮、胚芽及粉頭的粉道之外，將所有全部篩粉機之胚乳粉的粉道匯集，不分精製粉或次級粉。
麵粉筋性及用途
麵粉生產流程
麵粉儲存之目的、要點、期限
| 目的 |
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| 要點 |
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| 期限 | 自製造日期起， 3 個月之內。 |
麵粉選購建議
購買時
- 選擇適合的麵粉
高筋麵粉：適合製作麵包、土司等
中筋麵粉：適合製作饅頭、包子、麵條等
低筋麵粉：適合製作蛋糕、餅乾等
依欲製作的食品來購買適合的麵粉種類。 - 有包裝且密封的產品
由於麵粉對異味及濕氣較為敏感，若屬無密封的陳列販售較不衛生，且較易變質，因此最好能選擇有包裝並密封之麵粉。
- 有廠商資訊、保存期限等標誌的產品
選購時應檢查包裝上是否有生產廠商之名字及連絡資訊，同時可檢視是否有依政府規範標示重量、營養成份、有效期限（或製造日期及保存期限）等資訊。
- 外包裝是否完整
檢查封口是否完整，包裝袋是否有破損？若發現不完整或破損時，請勿購買。
- 食品認證產品
選購麵粉廠製造或知名品牌的產品；若該生產廠商取得HACCP、GMP 或 ISO 22000，表示有較佳之品質管理，產品品質較有保障。
- 無添加物的產品
最好選擇有標示無添加物的麵粉產品，過量的添加物會增加身體負擔。
- 注意有效日期及價格差異懸殊的產品
若遇到價格較其他品牌低很多的產品需特別留意，有可能是品質不良或快要過期的產品。
- 注意包裝上生產廠商是否為麵粉廠
若包裝袋上標示的公司非麵粉生產廠商，極可能是自行分裝麵粉，則麵粉品質可能較不穩定（因為可能向不同公司購買）。麩皮顏色偏白、蛋白質含量較紅麥低、胚芽硬度軟、麵筋強度弱；其小麥水份含量低，適用於酥皮點心、蛋糕、小麵包、薄脆餅乾、薄餅、亞洲麵食、點心食品等產品。
使用前
- 觀察麵粉顏色，不使用添加漂白劑的產品
由於麵粉中含有胡蘿蔔素，因此麵粉的正常顏色應為乳白或稍微偏黃，若是純白或灰白的顏色，極可能是有添加了漂白劑，請盡量不要購買或使用。
- 確認麵粉的新鮮度
用手抓一些麵粉，若麵粉會從指縫中流出，鬆手後 也不會成團，表示麵粉品質較佳。
- 透過麵粉香氣確保無加添加劑
可取一些麵粉稍微加水攪拌後或取一些麵粉蒸過後，聞其味道，應有淡淡的麥香味，若是沒有香味或是香味過濃，都可能是使用了添加劑，請盡量不要購買或使用。