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小麥組成

小麥是經濟價值高且具有豐富營養的糧食，小麥籽含有豐富的澱粉、蛋白質、少量的脂肪、多種礦物質與維生素B。

結構

胚芽約佔 2.5%
胚乳約佔 85%	麵粉之主要成份；磨出的麵粉約在 75 ％，比實際的 85 ％胚乳為少，這是因為接近胚乳之最外層與麩皮結合得非常緊密，磨粉機器設備亦無法完全分離。其越靠近麩皮部位蛋白質愈高、顏色愈黃；而愈靠中心部位蛋白質愈低、顏色愈白。
麩皮佔 12.5%

子粒外觀

主要成分

• 蛋白質含量約 16%(N×5.7 估算)
• 澱粉含量約 63%
• 脂肪約 2.24%
• 纖維約 2.76%
• 其他為糖類及礦物質

組成

由果皮、胚及胚乳所組成，果皮約佔 8.93% ，按皮色可分為白皮和紅皮兩種，白皮小麥呈黃色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高；紅小麥呈深紅色或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。

籽粒胚乳結構

角質或粉質的多少區分，可分為硬質和軟質兩種。角質，又叫 玻璃 質，其胚乳結構緊密，呈半透明狀；粉質胚乳結構疏鬆，呈石膏狀。

小麥種類與特性

小麥依播種季節，及穀的質地，區分為：

冬麥與春麥

冬麥種植於溫帶地區，主要種植期間為8月下旬至10月中旬，收成期則是在隔年的6至7月；而春麥生長在有長冬的地方，在5月播種，8至9月收成，兩者皆可生長出軟質麥和硬質麥。

硬麥和軟麥

由穀的硬度決定小麥蛋白質的含量。質硬小麥蛋白質含量較高；質軟小麥則蛋白質含量稍低。

小麥的品類繁多，各有不同的大小，形狀及顏色，主要品種為：

世界主要小麥產區及小麥種類

小麥為禾本科植物，總產量乃世界第三的糧食作物，廣泛種植在世界各地，最早起源於中東的新月沃土（ Levant ）地區的一個位於亞洲西南部底格里斯河和幼發拉底河上游的廢墟村莊。

小麥是一種溫帶長日照植物，適應範圍廣，自北緯18°～50 °，從平原到海拔4000米的高度均有栽培。

冬小麥分佈廣泛，種植面積約占小麥總面積的 75% ；春小麥春季播種，生育期短，多分佈在緯度較高地區，小麥種植橫跨北緯 30-60 度溫帶區，及南緯 25-40 度之間。其種植面積，居栽培穀物之首位，以普通小麥種植最廣，佔全世界小麥總面積的 90% 以上；硬粒小麥的播種面積約為總面積的 6 ～ 7%。

小麥生產集中，主要在亞洲，面積佔全球45%，其次為歐洲佔25%，美洲佔15%，產地國主要集中在美國、加拿大、澳大利亞、中國大陸、俄羅斯、印度等歐洲、北美和亞洲幾個地區，這些國家的小麥播種面積和產量大約佔世界小麥面積和總產量的70%左右。

臺中市大雅區為目前台灣栽培小麥之地。極盛時期曾栽培到 1500 公頃，目前只剩下 70 公頃，為當地的特色作物。

全球小麥產量

台灣小麥進口量

台灣早期接受美國援助麵粉及小麥，嗣後政府為將價格較高的稻米銷售日本來爭取外匯，而成立「麵食推廣委員會」，大力推廣麵粉製品以製作各式中式麵食，使得台灣進口小麥逐年增加，也因長久以來習慣使用美麥所碾製的麵粉來製作各種麵食，所以美國小麥一直是台灣主要的主力。

然台灣麵粉市場對品質非常重視，供應消費者的一向是進口美國的一級麥，其品種概分為：

高筋麥：美國硬紅春麥、澳洲優質硬麥、加西硬紅春麥

中筋麥：美國硬紅冬麥、美國硬白麥、澳洲硬麥

低筋麥：美國軟白麥

以 2011 年為例，進口高筋麥 613,978 公噸佔 51 % ，中筋麥 461,475 公噸佔 38% ，低筋麥 126,553 公噸佔 11%。