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台灣麵食

台灣麵食演進歷史

麵食,比米飯還無國界,是一種口味,更是一種文化,有著說不盡的故事,道不明的人生真諦。然舌尖是美食的前站,透過歷史、地理、民俗、風景的串聯,道出歷史年代,多少味道,多少心事,多少悲歡離合,都是在舌尖的一伸一縮中相互觸碰,進發出了亮麗而絢爛的瑰麗色彩...


台灣近年來的總人口數大都維持在2,300萬左右(2012統計),自古以來即以生產稻米為主要糧食。直到日本據領台灣時期,為因應需求,開始推廣種植小麥。然屬於亞熱帶的臺灣,因氣候使然,小麥栽培環境原不理想,但由於育種技術的與日俱進,促進早熟種水稻及小麥相繼育成。


西元1951-1961年間推行冬季小麥,年產量最高曾達45,574公噸;但因農村勞力缺乏及小麥收穫利潤較低加上民國50年代小麥開放進口,以及1998年起政府停止契約收購,致使栽培面積急遽下降,迄今全國小麥種植面積僅剩60-70公頃,產區集中在台中大雅一帶。


故小麥主要源自於美國,其進口小麥採購制度之演變紀事如下:

西元 紀事
1949 年 光復初期,省產小麥不足二萬噸,其中半數由農民飼餵家畜或留作種籽之用,可供製粉者未達半數。由「農林公司畜產分公司基隆粉料廠」及「農林公司畜產分公司台中粉料廠」獲得優先小麥加工的權利。
1951 年 基隆粉料廠將部份進口小麥轉配於民營麵粉廠共同加工,自此之後麵粉事業漸現好景。同年,同業間提出籌設同業公會之建議,並於 12 月間開始組織。
1952 年 正式成立 台灣區麵粉工業同業公會;改變進口政策,由進口小麥取代進口麵粉,年產約為一萬二千公噸。
1953 年 10 月 1 日公佈限制設立新麵粉廠,及不准舊廠擴充。並於年底核定各廠生產能力,做為接受美援小麥加工分配比率之依據。
1954 年 麵粉工業已具有相當的規模,其總生產能量已達年產四十餘萬公噸,麵粉進口量減至七千餘公噸,而進口美援小麥數量增至二十萬餘公噸,各廠生產能力已超過原料二倍之餘。 8 月頒佈「麵粉小麥分配管理辦法」,至此麵粉工業在產銷制度上已步入正軌。
1960 年 成立推廣麵食小組;年底,政府再行調查各麵粉廠生產能量,並嚴格規定各種製粉附屬設備,及參照各廠三年間之加工數量,重新核定各廠加工比率。
1961 年 4 月 1 日宣佈麵粉進口管制,同年 10 月 1 日起實施「美援小麥商業採購辦法」,各廠按所核定之比率承製麵粉加工,此為麵粉工業重定加工比率之開始。
1962 年 4 月 28 日正式成立「台灣區麵麥食品推廣執行委員會」及「台灣區麵麥食品推廣指導委員會」單位。
1963 年 因經費困難,於 9 月起暫停第一期麵食推廣工作。
1964 年 4 月 17 日改組麵食推廣委員會,擴大麵食推廣工作。
1965 年 6 月 31 日美援停止,改以政府外匯實行商業自由採購。
1966 年 美國小麥協會派杜德先生常駐台北辦公,從此展開良好後續合作關係。
1967 年 2 月間宣佈「 小麥自由進口,麵粉開放設廠 」,導致內銷供過於求,削價惡性競爭勢所難免。在種種無法控制的因素下,導致進口小麥毫無秩序的混亂局面,不僅浪費大量外匯,且導致市場供需失調。 此一歷史性的混亂局面一直延續至 1969 年。
1970 年 恢復過去公會統籌進口小麥加工委員會組織,將中南北三組採購單位撤銷,合併於公會統一辦理。
1972 年 成立「麵粉平價基金委員會」,訂定集體採購比率,並同時將進口關稅予以減半,維持麵粉舊價平售,以穩定物價。
1973 年 4 月 16 日為配合政府確保糧源政策,與美國糧商簽訂第一次為期三年之小麥採購協定。
1975 年 麵粉同業實行麵粉自行補貼辦法。
1980 年 4 月 1 日聯合加工委員會議決,產製不經漂白之麵粉,並於已印製之粉袋上加蓋「未經漂白」之戳記,如用新袋需印有「未經漂白」之字樣以資識別。 因考量麵粉添加漂白粉會影響人體健康,各廠除主動停止添加漂白粉外,並自動拆除漂白設備。
1981 年 9 月 11 日與美國糧商簽訂第三次為期五年之小麥採購協定。
1984 年 3 月 1 日起 , 棉布麵粉袋改為塑膠編織袋。「財團法人中華麵麥食品工業技術研究所」於台北縣八里鄉落成啟用。
1986 年 3 月 17 日經濟部國貿局頒佈「七十五年調查麵粉工廠產能評分標準作業細則」,查廠核定配額;同年 10 月 2 日與美國糧商簽訂第四次為期五年之小麥採購協定。
1991 年 6 月 30 日長達 18 年的「中美穀物協定」正式宣告結束。
1992 年 5 月 12 日麵粉公會改組為麥粉公會。
1993 年 5 月 3 日行政院農委會公告「申請小麥進口辦理平準基金作業程序」採登記制,此為麵粉平價基金規範小麥平準基準操作之重要依據,並自 6 月 1 日起實施。
1994 年 1 月 1 日起,開放國內麵粉總消費量之 3 %為進口量。
1995 年 7 、 8 月間小麥行情居高不下, 11 月 14 日起調高小麥平準基金
1996 年 元月 1 日起調高麵粉售價。 1 月 18 日「申請小麥進口辦理平準基金作業程序」修改為每季申報登記並採取只補貼不收價差之方式。
1997 年 5 月 30 日公布「糧食管理法」,並廢止違反糧食管理治罪條例。 同年 7 月間經同業協商決定,以庫存同步化、耗用撥補化方式,推算各月份船期規劃小麥進口數量。
1998 年 進口小麥達有史以來之高潮。
1999 年 11 月,嘉食化、環球、豐盟等三家公司自行採購,形成 3 家一組及 28 家一組分開採購之局面。
2000 年 行政院衛生署公告增列「過氧化苯甲醯」為第七類品質改良用品,並於 2000 年 1 月 20 日同意使用漂白劑於麵粉中做為品質改良劑。 同年 7 月, 28 家採自由申報登記方式進口小麥,並形成每次登記量未達一船 34,000 公噸之裝船量,致需修改船期縮小船次。

就初期的推廣計劃,其麵食演進至今,改變了台灣人民的飲食習慣,普遍認同以麵食為第二主食,傳統家常麵食的消費在社會各階層大幅成長,特別是烘焙工業、西式麵包店如雨後春筍,在全省各地紛紛設立。

然而隨著經濟發展國民飲食習慣的改變,稻米的消費量從1972年的每年每人平均消費量133.52公斤,下降到目前的48.06公斤,而小麥的每年每人平均消費量則從1972年的27.10公斤,增加到目前的45公斤,小麥的進口量也逐年上升,到2011年已達120萬公噸。


Rice vs Wheat Consumption Statistic


目前台灣的麵粉製品種類繁多,其中麵包類佔25%、麵條佔30%、速食麵佔8%、中式蒸煮食品﹝如包子、饅頭等等﹞佔18.5%、餅乾類佔7%、麵筋8%、飼料用佔3%、義大利麵佔0.5%。從上列資料可見,台灣受傳統中式食品影響很深,其中與中式食品有關的麵條、速食麵、麵筋等所佔的比例高達64.5%,與烘焙有關的佔32.5%。

台灣代表性麵食

過去曾經伴隨著許多人的兒時點心,令人戀戀不忘的道地風味小吃,以及年節慶典必出籠的應景糕點,這些看似可有可無的尋常滋味,卻以各種不同的樣貌姿態,悄然深入在我們的日常生活中,不僅成為生活中不可或缺的一部分,更因傳承百年的濃厚文化情感,而成了許多人珍藏心中難以忘懷的好滋味。

即使經過歲月的洗禮,那份深植在記憶中的美好味覺依然停留在每個人的心中,儘管科技不斷的創新,但記憶中對美味堅持的那份初衷,卻不會隨時間的流逝而沖淡,懷念的古早味,就是有這種雋永的魅力…

然~台灣麵食文化的演進是建構在整體社會脈絡之下,其,自然也牽涉到人的認同,也是對這塊土地的一種認同。飲食同時也是文化的面貌,蘊藏情感、生活、歷史、往事等多重元素,讓我們一同來尋訪味蕾的文化地圖。


麵包烘焙類

「麵包」源自於日語的「パン」(pan),流傳成為沿用至今的臺灣話「phang」。過去台灣主要是以米食為主,對於麵包的發酵與烘焙技術較不重視。直到二次大戰後、韓戰爆發,美軍協防台灣之際,因不習慣食用本地的大饅頭,1962年,在中美基金委託美國小麥協會的協助下,積極推動科學化烘焙技術,才使台灣的麵包工業逐漸受到重視,在民間紮根興起。


目前台灣的麵包種類已趨於多樣化,樣式多至可用「麵包聯合國」來形容,而近來消費者健康環保意識抬頭,歐式的天然全穀類麵包已在麵包界掀起一陣旋風。


饅頭包子類

中式麵食隨著不同區域的飲食習性及需求,演變出各式各樣的造型和口味,其演進乃因大陸政權變色、人口流動,各省人事物跟隨人潮進入台灣,進而使人民生活因此起了極大的變化。特別是在吃的方面,南北雜陳東西並流,形成一個嶄新的口味大集合,可說是一次歷史上的空前大融合。

然,包子饅頭產品被定義為︰發酵麵糰經蒸煮後產生的成品。雖然包子饅頭產品廣於亞洲各國流行,其實際起源乃源自於中國,而食用歷史更可追溯至西漢時代,但於傳入各國後,則隨各國飲食習慣不同,衍生出不同種類之產品。


麵條類

「麵」是台灣人除了米飯外最常食用的主食,料理起來既簡單又方便,且料理方式只要稍做改變,吃法和口感就更具豐富和多樣化。然,歷史演進至今,可說是集中華麵食之精華。其本身最具代表性的傳統獨特麵條為:

1.油麵

屬鹼水麵,最早起源於南方之閩廣一帶,又稱之為「切仔麵」,調理時,只需用竹網篩「切仔」在沸水中抖動,此種摻有鹼水的圓條細麵,外表黃色亮麗、風味獨特,且軟中帶Q,不易變粘,為中華麵條獨有的特色。


2.麵線

將生的麵線經蒸汽加熱,讓其部份糊化,再予焙烤乾燥處理,可耐久煮,嘗起來有線絲狀,入口即化,別有一番風味。


3.意麵

宜蘭羅東、台南鹽水等地傳統的麵條,麵滑溜爽口,且帶少許韌性。


4.台南擔仔麵

為台灣頗具鄉土味的麵條名產,源自台南,其含鹼湯麵,加入特製魯肉臊,放少許綠豆芽、青菜、滷蛋而成。


糕餅點心類
1.米食糕點類

年節祭祀或慶典必出籠的應景米食糕點,主要是糯米為基底成製的,看似可有可無的尋常滋味,卻以各種不同的樣貌姿態,悄然深入日常生活中,不僅成為生活中不可或缺的一部分,更因傳承千百年來的濃厚文化情感,成了許多人珍藏心中難以忘懷的好滋味。

其代表為紅龜粿、黑糖糕、綠豆糕、草籽粿等,這些極富口感的糕粿米食,有甜也有鹹,可冷亦可熱,不僅可當主食,亦可作零嘴、小吃,是生活裡再簡單親密不過的實在美味。


2.酥餅類

中式酥餅的香滑綿密是最教人難以忘懷的,層層酥餅,入口即化,油皮包裹著油酥,透過兩種麵糰反覆多次桿捲,其酥皮組識細密、層層鬆酥,散發的香味十足。餅皮既軟且有彈性,不同的形體,不同的餡料,就變化出五花八門的樣式,其綠豆椪、蛋黃酥、鳳梨酥、牛舌餅、胡椒餅皆是代表……,鹹甜滋味和綿密口感各有不同,化在口中卻盡是幸福的味道,不僅是味覺的一種享受,更別有一番美妙的閒情逸致!


3.地方特色

平凡無奇的零嘴、特定時節出現的民俗祭品,歷經歲月的烘焙,揉和著風土人情與夢想創意,成了最具有地方特色的精緻小點。其背後豐富的文化意涵、民俗經典與造型美學,代表著地方味道、在地特色及自有的飲食美學傳統,亦可看作活生生的常民文化「遺址」。

舉凡大甲芋頭酥、嘉義方塊酥、北埔擂茶餅、花蓮薯等等特色名產,所帶給大家的,不僅只是瞬間的口感、眼睛愉悅感、美好的回憶,及情感的流動,亦透過與各地名產的接觸,讓我們能更認識這塊土地,加深對這份土地的情感。




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